目前复合调味料的标准问题关键是卫生标准。针对千差万别的复合调味料，有人建议要制订复合调味料行业标准，有的协会甚至把复合调味料行业标准列入工作计划，我认为是不妥的。

　　对于复合调味料，首先是要制订卫生标准。如果制订一个复合调味料行业标准，切入点是什么?复合调味料本来就是千变万化，要根据消费者不同口味、不同要求来开发。制订一个笼统的复合调味料行业标准，首先是大家没办法去执行。

　　其次是严重地限制了行业新产品的开发，并阻碍行业的发展，这是对标准化工作认识不清。但是复合调味料的卫生标准必须制订。而复合调味料的卫生标准要由卫生部来牵头制订。现在成立了国家食品药品监督管理局，这是他们两家来协调的问题，我们只能提出建议。原来卫生部已经把复合调味料的卫生标准列入了计划，但通过一段工作，认为复合调味料制标难度比较大，有粉状、块状的，还有液态的，要花很大精力，到现在为止没有下文，这个情况应如实告诉大家，我们只能在有关会议上进行呼吁。包括现在的方便面调料，它的复合调味料也没有国家卫生标准。现在复合调味料的卫生标准是参照有关酱油、酱类、食醋的标准去执行的。现在许多企业还是做得不错的，在没有复合调味料卫生标准的情况下，把酱油、酱类的卫生标准引用过来执行，也是重视食品卫生的具体体现。关于行业标准，有强制性的，有引导性的，有条文强制性的。我们认为大多数的复合调味料应该制订企业标准，以利于新产品的开发和满足消费者的不同口味的需求，而对于形成一定批量、能够进行规范化和工业化生产的复合调味料再考虑应该制订引导性的、推荐性的行业标准。这是我们中国调味品协会一直宣传的观点。

　　四川省成都市曾把火锅调料行业标准列入制标计划，后来被取消了。这个火锅调料怎么制订行业标准?这是对标准化的一种误解。四川的火锅主要以麻辣为主;上海的以香油为主;北京的以麻酱为主。每个产品风味、含量都不一样，怎样来要求它的感官指标和理化指标?从产品与国际接轨的情况看也是如此。国外很多产品不订产品标准，不是每个产 品都订一个国家的行业标准。但是卫生标准是要订的，复合调味料的卫生标准也是如此。

　　第三，对哪些产品要制订行业标准，我们要充分讨论。我们的观点是：一是这种产品已被广大消费者认可;二是这种产品可以批量化、工业化生产;三是它的市场占有率和发展前景比较广阔。基本上把握这三条原则来制订行业标准。也就是说，我们的行业标准是在总结生产厂家和技术人员开发、研制、生产、销售、满足消费者要求的基础上，不断总结经验，做到科学性、合理性、实用性、先进性相结合来制订行业标准，制订标准的前提是作为一类产品，具有发展前途，同时又要规范，不要让此类产品发展起来以后，过几年烟消云散了;或者由于假冒伪劣产品的冲击，使它销声匿迹了。因此，制订行业标准的目的在于提出一个比较高标准的要求，既不能太高，也不能太低，是一个中等偏上的引导性的标准，以促使这个行业健康规范的发展。

　　石家庄某公司当年搞酿造酱油、配制酱油的标准，也是费了很大的力气，经过前后7年时间才订出来，但这个标准能说是十分完善了吗?还不能说，还有很多问题需要研究和探讨。所有的标准都要在实践中去总结、去完善和提高，然后去指导实践的发展。这在我们调味品行业表现的十分明显。

　　鸡精调味料行业标准经过讨论一定要出台的，名称就是鸡精调味料，这是没有问题的，发展前景也是广阔的。有的人建议叫“鸡味调味料”，这种看法与制订复合调味料行业标准的观点大同小异，因为鸡味调味料也有很多种，越是宽泛的标准越没有办法执行。不像卫生标准，细菌总数不能超过6000就是不能超过6000，致病菌不得检出就是不得检出。因此，产品的行业标准必须把感官指标和理化指标有机地结合起来。现在新开发产品光靠理化指标不能解决问题，还是要重视口味，这就是我们现在的调味品原辅料发生变化的原因。酵母抽提物为什么从无到有，就是因为它可以调味、风味好。北京圣伦食品有限公司是生产复合调味料和调味品原辅料的专业公司，意识超前，已经搞了烧烤汁和各种粉状的 复合调料和中间原料，而且实现了工业化生产。他们开发了很多新产品，该公司宋钢先生在日本留学多年，现在回国发展，这次研讨会上专门讲复合调味料的开发和生产，相信一定会给大家许多启示。