干烧鱼翅是一种的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢;自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。下面是它的制作方法，希望对大家有帮助。

　　【主料辅料】

　　干玉脊鱼翅750克，盐5克，黄豆芽150克，味多宝2克，肥母鸡肉750克，姜100克，火腿l00克，葱白段100克，猪肘750克，鸡汤3750克，绍酒200克，芝麻油25克，糖色15克，猪化油150克。

　　【烹制方法】

　　1、选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片;黄豆芽去头尾，姜拍松。

　　2、炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

　　3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。

　　4、炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

　　【工艺关键】

　　1、“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

　　2、翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

　　【风味特点】

　　1、鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

　　温馨提醒：经过上面详细的介绍，我想这道美味的菜肴，你一定能够做出来。但是千万不要为了做菜而去做菜，过程也是很重要的，在烹饪的过程中，若添加一定的调味料会让人有一种不一样的感觉。惠来县隆江龙安调味食品厂“炒焗佐料精”http://www.jinming-food.cn/。